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      什么是好的酒曲?
      作者:滕州市鲍沟酒曲厂 时间:2019-06-30 20:48:38 来源:原创
      在酿酒制酒全过程中,大曲与小曲用的数量多,酒曲的制作加工工艺是非常繁琐繁杂的,只有好的制曲工艺才能做白酒酿造加工工艺能够作出好的酒曲,接下来我们对于去人们针对酒曲的制作做来了解一下。

          1、原料粉材料破碎:把大麦60%、豌扁豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过搅拌破碎,规定根据20孔筛的细粉占20~30%。

          2、踩曲:粉料加颗粒料放水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水分含量为36~38%,要求踩的平整,饱满。 规定踩的整平,圆润。

          3、入房排列:曲室环境温度预事先调节在15~20℃,地面铺上平稻皮,把曲坯运入房中排列内排序成行,间隔2~3厘米公分,每层上放置放芦苇秆,再在上面放置放一层曲块,共放三层。

          4、长霉:将曲室封闭式,温度会逐渐慢慢上升,一天后曲坯表面出现经常出现黄曲霉菌斑点,经36~37小时,品温升泄漏电流到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。 提温迟缓,使上霉优良。

          5、晾霉:曲坯品温升至到38~39℃,打开铝合金门窗,揭去保温隔热层,排潮降温,并把曲坯上下倾翻倒一次,拉开间距下间隔,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形菌种生长发育,使曲坯表层干躁,固定不动成型,称之为晾霉。晾霉时,不应在室内产生房间内造成对流风,防止曲皮干开裂。晾霉2~3天,每天日翻曲一次,曲层分别由三层增到多层升至四层和五层。

          6、起潮火:晾霉后,再封闭式铝合金门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行开展翻曲,曲层由五层增到升至六层,每1~2天翻曲一次,昼夜白天黑夜铝合金门窗两封两启,品温两多起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到慢慢升至45~46℃,进入大火灾期,曲坯增到升至七层。

          7、大火(高温)期:这时微生物菌丝种真菌由表面层向里生长,水分和份和发热量由里向外散失,可打开启门窗调节品温,保持44~46%的高温溫7~8天,每天日翻曲一次。大火期结束完毕,有50~70%的曲坯已成熟期。
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